新潟へぎそば小嶋屋総本店・布乃利へぎそば発祥の店
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    蕎麦の茹で方

小嶋屋総本店直伝!

生そば・乾麺の
美味しい茹で方のコツ

ご家庭でも美味しくへぎそばを茹でる方法をご紹介!
ぜひお試しください!

茹でる前_1

茹でる前_2

1 茹でる前

ポイント:
茹で上がりにすぐ食べられるように準備

■大切なのは湯量と火力

そばを茹でるとき、“大きな鍋で多めのお湯”は理想ですが、「火力」が伴わなければ意味 がありません。
ご家庭用のコンロであれば、3リットルの水を入れ8分目位の水位になる大きさの鍋が おすすめです。(できれば蓋付で) ※お湯の量が少ないと上手く茹でられません。

■めんつゆは、あらかじめ用意

茹でたてをすぐに召し上がれるように、めんつゆや薬味は予め用意しておいてください。

■生そばの場合は冷蔵庫から出して常温に戻してから

生そばは冷蔵保存が基本ですが、あらかじめ茹でる前に冷蔵庫から出して袋のまま、常温にしておきましょう。
麺が冷たいままだと、茹でる際、お湯が再沸騰するのに時間がかかってしまう為です。 お湯が沸騰して茹で始める直前に袋から生そばを出しましょう。 ※麺が冷たいままだと上手く茹でられません! ※生そばを袋から出したままにすると、空気に触れてすぐに乾燥してボロボロになるので注意が必要です。

茹ではじめ_1

茹ではじめ_2

2 茹ではじめ

ポイント:
麺は入れすぎず、入れたら早めに再沸騰

■強火で軽くかき混ぜる

3リットル以上の沸騰したお湯の中に、乾麺の場合1袋(200g位)をパラパラと、生そばなら1束170g(多くても2束340g迄)をほぐしながら入れ、軽く(優しく)かき混ぜます。
再沸騰するまでは、できれば蓋をして強火にしてください。(噴きこぼれに注意) ※麺を入れるとお湯の温度が下がりますが、これをなるべく下げずに沸騰温度に保つ事が重要です。生そばはお湯の中で麺がくっつかないように、ほぐしながら入れてください。

再沸騰後に火力調整_1

再沸騰後に火力調整_2

3 再沸騰後に火力調整

ポイント:
鍋の中で麺がゆっくり回転する火力をキープ

■火力は強すぎても弱すぎてもいけません

再沸騰後の火力は強すぎても弱すぎてもいけません。
鍋の中で麺がゆっくりと回転する位が理想です。
鍋底に麺がくっつくのを防ぐ為、時々優しく箸を入れてください。 ※噴きこぼれそうになったら、噴きこぼれない程度に差し水をするか弱火にしてください。

■茹で時間の目安

・生へぎそば(生麺):約1分50秒
・布乃利へぎそば(乾麺):約5分
・手繰りへぎそば(乾麺):約4分30秒
・布乃利うどん(乾麺):約6分
・魚沼そうめん(乾麺):約3分

茹であがり_1

茹であがり_2

茹であがり_3

4 茹であがり

ポイント:
手早く水洗いして、冷水で麺を締める

■大切なのは手早さ

茹で上がったそばは、ざるにあげて水洗いしますが、時間がかかると水洗いしている間も麺は伸びてしまいます。
手早く水洗いしてヌメリを取り、最後に冷水(できれば氷水)で締めると麺が引き締まり、茹で伸びを遅らせることができます。
手早く行って、サッと盛り付け、茹でたてをお召し上がりください。 ※きざみ海苔や季節の薬味、天ぷら等を添えてお召し上がりください。

■温かいそばでお召し上がりいただく場合

そばを茹でるお湯以外に、別途お鍋にお湯を用意してください。
茹で上がり後、手早く水洗いして、冷水で締めた後に、別途用意していたお湯に軽くそばをくぐらせて、 ざるにあげてお湯を切ってから、器に盛って温かいつゆを入れてお召し上がりください。

■続けて麺を茹でる場合は

続けて麺を茹でると、茹で汁がどんどん濃くなり、噴きこぼれやすくなります。
茹で汁が濃いと上手く茹でられなくなるので、適度に新しいお湯を入れ替えてください。

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