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一、厳選した良質の玄そばのみを使います
二、生そばは石臼で自家製粉したそば粉100％を使い小麦粉は一切使いません
三、つなぎは海藻（フノリ）を使用し添加物は一切使いません
四、挽きたて、打ち立て、茹でたての“三たて〟を守ります
五、つゆだしは天然の鰹節と昆布を使い化学調味料は一切使いません |
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| 「へぎそば」とは─ |
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さて、そば通の方であればすでにお聞き馴染みの「へぎそば」。へぎそばといえば近年では関東でも知られた名前になりましたが、ではこの「へぎ」とは一体なんでしょう？
この「へぎ」、実は「剥ぐ＝はぐ＝へぐ」のなまりで、木を剥いだ板を折敷にしたもののことであり、ざるそばやせいろ同様、「へぎ」という器に盛られたそばのことを言います。 |
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また持論ではありますが、私どもではへぎに一口ずつ美しく盛ったそばを、“手振り"“手びれ"と呼んでおり、これも織物をする時の糸を撚り紡いだ（よりつむいだ）“かせぐり”などからきた手ぐりの動作を言ったもので、全国的にも珍しい織りの目に模した並べ方も織り文化の美的感覚・感性から生まれたものと推察できます。
さらに付け加えれば、この手ぐりはフノリをつなぎに使った滑らかなそばでなければ、美しく盛り付けることが出来ません。手ぐりにしろフノリつなぎにしろ、「へぎそば」は長きに渡る織物文化とそばの食文化が融合して生まれた賜物なのです。 |
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| 小嶋屋初代の生み出した「元祖布乃利へぎそば」 |
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そば切りは江戸時代にはじまり、新潟県は魚沼地方を中心にそばの栽培が行われてきました。
結婚式の祝い膳や大晦日、お庚申様、節句、そして盂蘭盆（うらぼん）の時などには、農家が自家用に作ったそばを石臼で挽き、つなぎに工夫を凝らしてその味を自慢しながら振る舞います。 |
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当時この地方では小麦の栽培は行われておらず、そばのつなぎにはもっぱら山ごぼうの葉や自然薯などを使っていました。
ただ、この地方は織物の産地であり、織物の緯糸（よこいと）をピンと張るためにフノリ（＝布乃利）という海藻を使っていましたので、このフノリは容易に入手できる環境だったのです。
そこで重太郎は「このフノリを使ってそばはできないだろうか」
と研究を重ね、現在のフノリそばを完成させたのでした。 |
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| 粉挽きの極意は石臼にあり─ |
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おいしいそばの条件は“三たて”と称されます。
「挽きたて、打ち立て、茹でたて」がその三つですが、何よりも大切なのは“そば粉”の品質。これはもちろん玄そば（そばの実）自体が良質なものであることが第一ですが、どんなにいい玄そばも挽き方次第でその味を台無しにしてしまうことにもなりかねないのです。
製粉とは文字通りそばを粉にすることですが、これを単純に考えてはいけません。 |
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製粉によっては口当たりやのどごしなど食感の悪いそばが出来上がりますし、製粉工程に問題があると、せっかくのそばの香りを失ってしまうことになるのです。また季節によりますが製粉してから三日～一週間で酸味が出て劣化していきますので、味を大切にするそば屋は鮮度を管理するためにも自家製粉にこだわります。
そば製粉の方法は大きく分けて石臼挽きとロール挽き（機械挽き）の二つがあります。農家ではもともと石臼でそばを挽いていましたが、時代が進むにつれてそば製粉も産業化し、製粉スピードが遅い石臼挽きに変わって効率的に大量製粉できるロール挽きが主流になってきました。それが最近では石臼挽きがふたたび注目を集め、石臼挽きのそば粉を使う店が増えているのです。特にそばの味にこだわる手打ちそば屋や老舗そば店で、その傾向が高まっています。正直言いますと、石臼挽きのそば粉は製粉効率が悪く、コストも高い。
もちろん小嶋屋総本店でも石臼で自家製粉したそば粉を使ってのそば打ちですがこれは何も懐古趣味だったり演出性を狙ってのことではありません。
理由はただ一つ。石臼挽きによる製粉が良質のそば粉を作り出すからなのです。 |
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| 三代目 小林重則のこだわり |
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おかげさまで、小嶋屋総本店は創業以来90年お客様に支えられ今日を迎えております。
今後も初代・重大郎の「誠意」「創意」「熱意」の社是を基に本物のそばをご提供していくことが私たちの務めだと信じてやみません。
そしてまた小嶋屋総本店では現在、行政を含め地元の農家、JAの皆さんと協力し、転作作物としてのそばづくりを研究中です。 |
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このことは、地元産そばの生産を軸に「魚沼産そば」を全国ブランドとしてご提供できるよう、地域が一体となって熱く取り組んでいる事業です。
その結果、新品種「とよむすめ」（旧名北陸２号）を、地元十日町市（旧川西町地区）全地域に普及する計画となりました。
このようなことをふまえ、小嶋屋総本店はこれからも、「安心・安全・健康・本物・そしてヘルシー」をキーワードに、より多くのお客様、そして従業員や
社会のために、現状に満足することなく質の向上を図ってまいります。 |
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